Alejandro Pérez (Dallant): «El fin último de los aromas es proporcionar una experiencia inolvidable al consumidor»

ENTREVISTA A DALLANT |

 

Dallant suministra aromas únicos e ingredientes de calidad a la industria de la alimentación y bebidas. Son sustancias que dan sabor y olor, dotan a los alimentos de sus características fundamentales y que se emplean también en la elaboración de refrescos. La Asociación de Bebidas Refrescantes entrevista a Alejandro Pérez, gerente de Dallant:

¿Qué es un aroma?

Alejandro Pérez: Son las sustancias que dan olor y sabor a un alimento o bebida, dotándolo de sus características fundamentales. Olor y sabor se combinan con color, aspecto, textura y la sensibilidad de cada individuo, para determinar la aceptación final por parte del consumidor.

Existe una gran variedad de opciones para conseguir el tipo de aroma más adecuado para cada aplicación, en función de sus requisitos tecnológicos.

Encontramos:

• Aromas líquidos
• Aromas en polvo
• Pastaromas
• Aromas salados

¿Cómo se crea un aroma?

A. P.: El conocimiento profundo de los componentes aromáticos de la fruta, los vegetales y otras sustancias naturales es el punto de inicio para la creación de los mejores aromas. Cada nota aromática suele ser la mezcla de varias sustancias o componentes aromáticos. Es necesaria una larga experiencia en identificar cada componente y saber combinarlo adecuadamente, para conseguir reproducir las sensaciones que encontramos en la naturaleza. La sensibilidad y creatividad de nuestro equipo de expertos son tan fundamentales como el desarrollo analítico y el uso de las más innovadoras técnicas y procesos.

Los aromas evolucionan con el tiempo y son sensibles a factores como la luz, la temperatura, la humedad… de modo que al formularlos hay que prever su comportamiento para poder garantizar su estabilidad. Hay que conocer a fondo cada aplicación para aportar la mejor solución aromática a cada alimento y bebida.

¿Por qué son necesarios?

A. P.: En la industria alimenticia, los aromas se utilizan principalmente para incrementar o restituir el aroma propio del alimento, así como para modificar un aroma no deseado y hacerlo más agradable, siempre con el fin último de proporcionar una experiencia inolvidable al paladar y olfato del consumidor.

¿En qué productos se utilizan?

A. P.: Nuestros aromas se aplican en distintas categorías de productos. No obstante, es importante recalcar que Dallant va más allá del ingrediente y proveemos un know-how de formulación porque los aromas sólo pueden evaluarse en su aplicación final. Por ello, somos diseñadores de alimentos y bebidas, concretamente de:

• Bebidas, de las cuales diferenciamos:

o Bebidas sin alcohol
o Cervezas
o Bebidas alcohólicas
• Alimentación dulce, ya sea tanto helados y lácteos como panadería y pastelería
• Alimentación salada, principalmente snacks, salsas y conservas
• Industria Dietética y Farmacéutica

El mercado de las bebidas refrescantes es muy dinámico y nos obliga a innovar permanentemente. Por ello, los aromas que solemos emplear son:

• Aromas líquidos: Son sustancias aromáticas en forma líquida, formuladas y procesadas para que sean solubles en agua a las dosis recomendadas en cada tipo de bebida. Dallant tiene una larga experiencia en aromas de cítricos, siendo líder en aromas de limón para bebidas sin alcohol. Nuestros solubles de limón son un referente de mercado por su magnífico sabor.

• Emulsiones: Son dispersiones estables y homogéneas de aceites esenciales o aromas en una solución acuosa. Permiten incorporar los componentes liposolubles en las bebidas de base agua. Se utilizan para dar color, aroma y/o una apariencia turbia.

• Integrados: Son preparaciones de zumos con aromas, mezclas altamente complejas donde a las bases de zumo y aroma se añaden ingredientes de distinta naturaleza: vitaminas y minerales, extracto de malta, hierbas e infusiones de plantas, cereales, fibra, soja… además de estabilizantes. A menudo contienen la pulpa de la fruta. Constituyen las bases aromáticas o bases de zumos, que dan las características organolépticas distintivas y el valor añadido a gran variedad de bebidas. Simplifican enormemente el proceso industrial al integrar en un único producto numerosas materias primas, de lento y complicado tratamiento por separado. Permiten reducir riesgos y tiempos de producción, asegurar la calidad mediante la estandarización, simplificar stocks y optimizar la gestión logística.

¿Es lo mismo hablar de sabor y de aroma en alimentación?

A. P.: El sabor es la impresión que causa un alimento y que viene determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (nariz).

Lo que llamamos sabor es una mezcla de sensaciones gustativas y sensaciones olfativas. No obstante, el 80% de lo que se detecta como sabor son sensaciones olfativas detectadas en la nariz cuando pruebas un alimento en boca.

El aroma de un producto puede percibirse oliéndolo y probándolo.

El olfato es más complejo y está más desarrollado que las papilas gustativas del sabor. El cuerpo humano es capaz de diferenciar sustancias muy similares (con estructura molecular parecida) y percibir concentraciones muy bajas.

¿Cuántos aromas existen?

A. P.: Tantos como la creatividad humana sea capaz de imaginar.

¿Qué tipos de controles de seguridad realizáis?

A. P.: Dallant realiza exhaustivos controles de calidad y seguridad alimentaria en todos sus productos, desde las materias primas que emplea hasta el producto final que suministramos a nuestros clientes. Por ello, las certificaciones que Dallant tiene, como la ISO 9001 y FSSC 22000 resultan indispensables.

¿Cuáles son los compromisos de Dallant con la sostenibilidad ambiental?

A. P.: Dallant lleva apostando por la sostenibilidad ambiental desde hace años como una de sus prioridades. Es por ello, que continuamente estamos implementado diversas medidas e inversiones para optimizar nuestro consumo energético y respetar el medio ambiente. Un ejemplo es la remodelación de la planta de destilados y cuerpos aromáticos que tuvo lugar en 2013 en la cual se instaló la maquinaria más eficiente energéticamente del mercado.

¿En qué se traduce vuestra apuesta en innovación?

A. P.: Nuestras principales líneas de investigación se fundamentan en la sensorialidad (potenciar las características organolépticas de los alimentos y bebidas donde se usan nuestros ingredientes), la naturalidad, la salud y la sostenibilidad.

Es fundamental responder a la demanda del mercado en cuanto a etiquetas limpias, lo que supone un gran reto al tener que formular con ingredientes naturales y reducir al máximo el uso de aditivos.

Dallant puede acometer este arduo trabajo gracias a su destacada inversión en I+D (4,5% sobre las ventas) y al cualificado equipo profesional. Así mismo, la integración vertical dentro del grupo, con dos plantas de procesamiento de fruta, una en Lérida y la otra en Murcia, permite disponer de materias primas exclusivas (como por ejemplo los aceites esenciales de cítricos) y desarrollar tecnologías propias (incluso patentadas) que preservan las cualidades de la fruta fresca.